Darne de colin pochée, bouillon vert, pommes fondantes **

 

Fiche technique de fabrication N°5156

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 6,864 €
Prix de revient TTC Total : 54,913€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 470,556 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Lait L 0,320
Citron (pièce) Pièce 1,600
Colin kg 2,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001
Bouillon vert
Fond blanc de volaille clair l 0,400
Cresson Botte 0,800
Epinards branches congelée kg 0,120
Persil plat bottes 0,400
Huile d'olives l 0,080
pommes fondantes
Fond blanc de volaille clair l 0,800
Pommes de terre B.F.15 kg 2,240
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et détailler le colin en darnes.

Porter le lait à ébullition et refroidir.

Peler à vif les citrons, tailler en tranches

Disposer les darnes de colin dans un récipient (sautoir, plaque,..) ; Mouiller à hauteur avec le lait froid, compléter avec de l'eau, saler, ajouter les tranches de citron et porter à frémissement.

Pocher 10 minutes environ, puis égoutter et éponger.

Bouillon vert

Trier et laver les herbes, les cuire 3 minutes à l'anglaise. Mixer et ajouter au fond blanc à ébullition. Réduire légérement.

A l'envoi, émulsionner à l'huile d'olivet au beurre et faire mousser au mixer.

Pommes fondantes

Eplucher, laver et tourner les pommes  de terre. Cuire dans le fond blanc.

Dressage

Dresser la darne de colin, bouillon vert autour et pommes fondantes.

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